DSpace logo

Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.uksw.edu/handle/123456789/4567
Title: Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia L) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Roduksi Minuman Fungsional Yoghurt
Authors: Zackiyah
Dwiyanti, Gebi
Supriyanti, Florentina Maria Titin
Keywords: antioksidan;asam kaproat;fermentasi non alkoholik;mengkudu;yoghurt
Issue Date: Jun-2014
Publisher: Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana
Abstract: Yoghurt merupakan minuman fungsional. Untuk meningkatkan fungsionalitasnya dilakukan fortifikasi dengan sari buah mengkudu yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi dengan antioksidan utamanya adalah asam askorbat. Selain asam askorbat, buah mengkudu juga mengandung asam kaproat,penyebab bau tidak sedap yang tidak disukai kebanyakan orang. Bau tak sedap buah mengkudu dapat dihilangkan secara fermentasi non alkoholik. Pada penelitian ini fermentasi sari buah mengkudu dilakukan pada 0-5 hari, yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan menentukan waktu fermentasi dengan aktivitas antioksidan tertinggi. Produk hasil fermentasi ditambahkan pada yoghurt dengan perbandingan antara yoghurt dan sari buah mengkudu 7:3 (P1) , 8:2 (P2), dan 9:1 (P3). Pada sari buah mengkudu hasil fermentasi dilakukan analisis asam kaproat dengan GCMS, analisis asam askorbat dengan titrasi iodometri, dan aktivitas antioksidan dengan spektrofotometri menggunakan metode DPPH (2,2 -Diphenyl-1-picrylhidrazyl), serta analisis aroma melalui uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, kadar asam kaproat pada waktu fermentasi ke-0, 1, 2, 3, 4, dan 5 masing-masing sebesar 0,39% ; 0,03% ; hari ke-2 sampai ke-5 tidak terdeteksi, kadar asam askorbat per 100 g sari buah mengkudu berturut -turut adalah 30,75 mg; 17,27 mg ; 12,37 mg ; 11,04 mg ; 9,02 mg ; dan 5,05 mg dengan aktivitas antioksidannya berturut -turut adalah 75% ; 63,93% ; 50,74% ; 49,53% ; 46,84% ; 41,99%. Berdasarkan uji hedonik produk yoghurt terfortifikasi sari buah mengkudu yang paling disukai adalah produk P2 dan waktu fermentasi terbaik pada hari ke-2
Description: Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains IX, Fakultas Sains dan Matematika UKSW Salatiga, 21 Juni 2014, Vol 5, No.1, p. 542-549
URI: http://repository.uksw.edu/handle/123456789/4567
ISSN: 2087-0922
Appears in Collections:Bidang Kimia dan Pendidikan Kimia

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
PROS_Zackiyah, G Dwiyanti, FMT Supriyanti_Buah Mengkudu_fulltext.pdfFull text277.49 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.