Optimasi Pembuatan Tepung Jali (Coix lacryma-jobi L.) Termodifikasi dan Potensinya sebagai Pengganti Tepung Terigu pada Pembuatan Mie

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan titik optimal dari proses modifikasi tepung jali melalui fortifikasi dengan ekstrak protein kedelai dan fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum. Titik optimal dari proses modifikasi ini ditentukan berdasarkan kadar protein terlarut dari hasil fermentasi tepung jali yang dianalisis menggunakan Rancangan Acak Faktorial 3×3×3 dengan rancangan dasar Rancangan Acak Kelompok (RAK) 3 kali ulangan. Sebagai faktor pertama adalah konsentrasi protein kedelai yang terdiri dari 2%, 4%, dan 6%. Faktor kedua adalah konsentrasi L. plantarum, yaitu: 0,25%; 0,50%; dan 0,75%. Sedang sebagai faktor ketiga adalah waktu fermentasi selama 12 jam, 24 jam, dan 36 jam. Perbedaan antar perlakuan diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5%. Kadar gizi dari tepung jali termodifikasi dianalisis dengan menghitung purata dan standard error (SE) dan dibandingkan dengan SNI-3751:2009. Hasil identifikasi asam amino dianalisis secara deskriptif. Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 5 perlakuan dan 25 orang panelis sebagai ulangan. Sebagai perlakuan adalah substitusi tepung jali termodifikasi terhadap tepung terigu sebesar 0%, 15%, 25%, 35%, dan 45%. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa kondisi optimal untuk fermentasi tepung jali adalah fortifikasi ekstrak protein kedelai sebanyak 2% dan fermentasi menggunakan 0,25% kultur L. plantarum selama 24 jam. Kadar air dan protein dari tepung jali sebesar 7,60% dan 12,71% ini memenuhi SNI-3751:2009 (max 14,5% dan min 7,00%), namun kadar abu dari tepung jali sebesar 1,35% tidak memenuhi SNI. proses fortifikasi dan fermentasi pada tepung jali memperkaya asam amino dalam tepung jali, baik dari segi jumlah maupun ragam. Asam amino yang memiliki kadar paling besar dalam tepung jali termodifikasi adalah asam glutamat (6,07%) dan leusin (2,70%), serta yang mengalami peningkatan relatif paling tinggi adalah glisin. Kadar asam-asam amino dalam tepung jali mengalami peningkatan sebanyak 1,15 hingga 21,20 kali. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa produk mie yang dibuat dengan tepung terigu yang disubstitusi dengan tepung jali termodifikasi sebanyak 25% dan 35% masih dapat diterima oleh panelis.