Optimasi Fortifikasi Tepung Pisang (Musa paradisiaca Lin) Var. Uter dan Subtitusi Terigu dalam Mocaf Terasetilasi = Optimation of Banana Flour (Musa paradisiaca Lin) Var. Uter Fortification and Wheat Substitution in Acetylated Mocaf

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fortifikasi asetat MOCAF dengan menggunakan tepung pisang uter (M. paradisiaca) berdasarkan sifat ekspansi, daya pembengkakan, kelarutan dan rasio amilosa-amilopektin. Fortifikasi MOCAF asetilasi dilakukan dengan variasi komposisi tepung pisang dan tepung terigu. Perumusan yang dioptimalkan diturunkan dengan menggunakan Simplex Lattice Design. Data dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu rasio antara tepung, tepung pisang, dan MOCAF terasetilasi. Faktor-faktor yang mempengaruhi pencampuran komposisi antara tepung pisang dengan MOCAF terasetilasi dengan asetat dan pencampuran ketiga tepung. Hasil untuk fortifikasi tepung terigu, tepung pisang, dan MOCAF terasetilasi menurunkan kandungan amilosa dan amilopektin dibandingkan tepung yang tidak difortifikasi. Rasio yang sama antara amilosa dan amilopektin dipengaruhi sifat ekspansi dan kelarutan. Rasio amilosa dan amilopektin yang sama dalam tepung yang difortifikasi dan tidak difortifikasi tidak mengubah sifat kekuatan pembengkakan kecuali tepung pisang. Hasil pemindaian spektrum FTIR menunjukkan bahwa tiga tepung mengandung gugus fungsional O-H, C = O, dan C-O-C. Penggantian tepung gandum dan pisang meningkatkan kualitas MOCAF terasetilasi.

The aims of this research were to determine the effect of fortification acetylated MOCAF using banana uter (M. paradisiaca) flour based on expansion property, swelling power, solubility and ratio of amylose-amylopectin. Fortification of acetylated MOCAF was carried out by variation of banana and wheat flour composition. Optimized formulation was derived by desirability function using Simplex Lattice Design. Data were analyzed using a completely randomized design (CRD) comprised of one factor, which was the ratio between flour, banana flour, and acetylated MOCAF. Factors that affected optimum expansion property of fortificated MOCAF were combination of banana-acetylated MOCAF and also banana-wheat-MOCAF flour. The results showed that fortification of wheat flour, banana flour, and acetylated MOCAF was lowering amylose and amylopectin content compared to unfortified flour. The same ratio between amylose and amylopectin influenced on the nature of the expansion property and solubility. Same ratio of amylose and amylopectin in fortified and unfortified flour did not alter swelling power properties except banana flour. FTIR spectra scanning results showed that three flours contain functional groups O−H, C=O, and C−O−C. Fortification of wheat and banana flour enhances the quality of acetylated MOCAF.