Optimization of Pudding Formulation Using Noni (Morinda citrifolia L.) Seen from Antioxidant Content and Sensory Characteristics

Abstract

Mengkudu (Morinda citrifolia L.) adalah salah satu buah yang dikenal karena kegunaannya mengatasi berbagai macam penyakit. Kandungan fenol dan flavonoid berperan sebagai antioksidan, antikanker, antiinflamasi, dan untuk melancarkan peredaran darah. Kandungan antioksidan yang tinggi menjadi alasan penelitian ini dalam mengolah suatu produk makanan. Puding merupakan salah satu olahan makanan yang tergolong dalam makanan penutup yang dalam pengolahannya tidak menggunakan perlakukan pemanasan, sehingga antioksidan di dalamnya dapat terjaga. Tujuan penelitian ini untuk menentukan kandungan antioksidan buah mengkudu dan menemukan formulasi optimal puding mengkudu dilihat dari karakteristik rasa. Metode penelitian ini adalah eksperimental dengan analisis sampel menggunakan uji fenolik total, uji flavonoid total dan uji sensori dari 50 panelis acak. Hasil menunjukkan bahwa buah mengkudu memiliki kandungan fenolik total 0,13423 mg GAE/ml dan flavonoid total 0,11819 mg GAE/ml. Formulasi terbaik dari puding ditentukan dari uji sensori yang ditemukan dengan penambahan 10% konsentrasi sari mengkudu.

Noni (Morindacitrifolia L.) is a fruit that known to be effective against many diseases. Its phenol and flavonoid content acted as antioxidant, anticancer, antiinflamation and to fluent the blood vessel. This research aim to utilizied it as a food product because of its high antioxidant content. Pudding is one of food product that categorized as a dessert, which in the production does not require heat treatment, so the antioxidant can be maintained. The purpose of this experiment is to determine the antioxidant content of Noni fruit and to find the optimum formulation of Noni pudding seen from sensory characteristics. The method of this research was experiment with sample analysis using total phenolic assay, total flavonoid assay and sensory evaluation from 50 random panelists. The result showed that Noni fruit has total phenolic 0,13423 mg GAE/ml and the total flavonoid 0,11819 mg GAE/ml. The result of pudding formulation was using 10% concentration of Noni extract.