Karakteristik Tekstur dan Uji Sensori Formulasi Cookies dari Campuran Tepung Mocaf, Oats, dan Bekatul

Abstract

Pengembangan produk olahan pangan menggunakan tepung singkong termodifikasi (modified cassava flour) atau sebutan lainnya mocaf, saat ini belum banyak dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan cookies dari campuran tepung mocaf, oats, dan bekatul. Lima formulasi campuran yang digunakan untuk membandingkan karakteristik tekstur dari campuran tepung mocaf, oats, dan bekatul masing-masing adalah FI (100%-0%-0%), F2 (70%-15%-15%), F3 (50%-25%-25%), F4 (30%-35%-35%), F5 (0%-50%-50%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari lima formulasi mempunyai perbedaan karakteristik tekstur yang signifikan (ά=0,05) dilihat dari hardness (gf), dimana data tingkat hardness paling tinggi adalah pada F1 (1965,53 ± 258,25 gf). Hasil uji hedonik dengan 5 skala untuk tingkat kesukaan tekstur pada masing-masing formulasi menunjukkan bahwa F1 berbeda nyata dengan formulasi lainnya (ά=0,05), dimana F4 mempunyai rating kesukaan paling tinggi yaitu 2,63.