Pembuatan Vegetable Leather Bayam Hijau sebagai Sumber Fe untuk Meningkatkan Asupan Nutrisi

Abstract

Data Riset Kesehatan Dasar tahun 2013 menunjukkan angka kejadian anemia di Indonesia masih tinggi yaitu sebesar 21,7%. Kejadian ini disebabkan oleh tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi mikro (zat besi, asam folat, vitamin A atau B12) sebagai akibat dari kurang konsumsi sayuran hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah membentuk ulang sayur bayam hijau (Amaranthus spp) menjadi inovasi pangan dalam bentuk vegetable leather, untuk meningkatkan persepsi penerimaan sayur, dan meminimal kehilangan kandungan Fe selama pengolahan untuk meningkatkan asupan. Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian eksperimen dengan menggunakan formulasi 85% daun bayam hijau dan 15% agar-agar sebagai pengikat. Pengukuran kandungan Fe dilakukan dengan menggunakan metode Atomic Absorption Spectrometer (AAS). Pengukuran penerimaan sensori produk vegetable leather bayam hijau dilakukan dengan uji hedonik rating. Sayur bayam original sebagai standar pembanding. Hasil uji sensori dari 53 panelis wanita menyatakan produk vegetable leather memiliki persepsi yang signifikan lebih baik dibandingkan dengan bayam original pada atribut rasa, aroma, dan tekstur. Uji kandungan Fe pada produk Vegetable Leather menghasilkan 3,3 mg/100 g. Hasil ini masih memiliki kandungan Fe yang cukup sebagai asupan harian.

The Basic Health Research Data which has been released in 2013 shows that the anemia incidence number is still high, 21.7%. This is caused by the lack of micronutrition (fiber, folic acid, vitamin A or B12) as the result of the lack of green vegetable consumption. This research aims to reform the green spinach (Amaranthus spp) into green spinach leather in a form of vegetable leather, to increase the perception of the vegetable reception and minimized the lost Fe content during processing to increase nutritional intake. This research uses experimental research design with the formulation of 85% green spinach leaf and 15% agar-agar as the binder. The Fe content measurement was conducted using Absorption Spectrometer (AAS). The measurement of the green spinach vegetable leather product sensory acceptance is conducted using rating hedonic test. The sensory test result from 53 panelists states that the vegetable leather has a significantly better perception compared with the original spinach for the flavor attribute, aroma, and texture. The Fe content test results in the Vegetable Leather product is 3.3 mg/100 g. This result still has enough Fe content as the daily intake.