Pengaruh Konsentrasi Jahe (Zingiber Officinale) atau Kayu Manis (Cinnamomum Verum) terhadap Karakteristik Minuman Sari Umbi Bit (Beta Vulgaris L.)

Abstract

Bit (Beta vulgaris L.) merupakan bahan pangan yang memiliki banyak kandungan antioksidan, namun saat ini belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat pada umumnya karena cita rasa earthy taste yang belum dapat diterima. Berdasarkan hal tersebut dapat dilakukan inovasi pengolahan umbi bit menjadi sari buah dengan pemberian bahan tambahan pangan berupa jahe dan kayu manis. Inovasi ini diharapkan dapat menciptakan produk dengan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen dan menambah nilai gizi. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh penambahan jahe dan kayu manis terhadap karakteristik minuman sari umbi bit serta menentukan konsentrasi penambahan antara jahe dan kayu manis yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan penambahan serbuk jahe dan bubuk kayu manis pada sari umbi bit menggunakan konsentrasi masing-masing 0% (kontrol); 0,5%; 1%; dan 1,5%. Analisis data menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji kontras ortogonal. Parameter yang diukur yaitu total padatan terlarut, warna, pH, vitamin C, aktivitas antioksidan dan organoleptik yang meliputi warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kayu manis lebih baik dalam meningkatkan total padatan terlarut, intensitas warna merah, tingkat keasaman, vitamin C, dan % inhibisi antioksidan namun menurunkan tingkat kecerahan warna dan intensitas warna kuning pada sari umbi bit yang dihasilkan. Konsentrasi bahan pangan terbaik adalah penambahan bubuk kayu manis 1,5%.

Beet (Beta vulgaris L.) is a food ingredient that has a lot of antioxidant content but currently, it has not been widely used by the general public because of its earthy taste that has not been accepted. Based on this, the innovation of beetroot processing can be done into fruit juice by providing food additives such as ginger and cinnamon. This innovation is expected to create products with flavors that can be accepted by consumers and add nutritional value. The purpose of this study was to analyze the effect of the addition of ginger and cinnamon to the characteristics of beetroot juice and determine the concentration of the addition of ginger and cinnamon is the best. This study used a Randomized Block Design (RBD) with the addition of ginger powder and cinnamon powder to beetroot juice using a concentration of 0% (control) respectively; 0,5%; 1%; and 1,5%. Data analysis using ANOVA and continued with the orthogonal contrast test. The parameters measured were total dissolved solid, color, pH, vitamin C, an antioxidant activity and organoleptic which included color, aroma, and taste. The result showed that the addition of cinnamon powder was better in increasing the total dissolved solids, red color intensity, acidity level, vitamin C, and % antioxidant inhibition but decreased the level of color brightness and yellow color intensity in the beetroot juice produced. The best food concentration is the addition of 1,5% cinnamon powder.