Komposisi dan Kandungan Karotenoid, Beta Karoten serta Vitamin A pada Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Akibat Pemasakan Asam Pedas

Abstract

Ikan kakap merah (Lutjanus sp.) berpotensi dimanfaatkan sebagai makanan fungsional sumber karotenoid, β-karoten, dan vitamin A yang dapat dipengaruhi cara pemasakan. Penelitian bertujuan mengevaluasi pengaruh pemasakan tradisional asam pedas terhadap komposisi karotenoid, β-karoten, dan vitamin A dalam ikan kakap. Ikan dibersihkan, kemudian direndam dengan air jeruk dan garam, setelah itu direbus dengan bumbu asam pedas. Sampel ikan segar dan ikan asam pedas diekstrak dua kali ulangan, lalu dianalisis dengan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada panjang gelombang 450 nm. Hasil penelitian menunjukkan ada empat jenis pigmen karotenoid yang teridentifikasi dalam ikan segar yaitu astaksantin, aloksantin, lutein, dan β-karoten, serta ada tujuh jenis pigmen karotenoid dalam ikan asam pedas yaitu astaksantin, aloksantin, lutein, diatoksantin, kantaksantin, α-karoten, dan β- karoten. Kandungan (rata-rata±galat baku) beta-karoten ikan segar dan ikan dimasak asam pedas masing-masing sebesar 3,30±1,50; 0,41±0.31 dan retinol 3,78±0,14; 3,13±0,01 μg/g. Hasil uji-t menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p>0.05) antara kandungan beta-karoten dan retinol antara ikan segar dan asam manis. Retinol activity equivalent ikan segar dan asam manis masing-masing sebesar 4,05 dan 3,16 μg/g berat basah. Jadi dapat disimpulkan bahwa pemasakan asam pedas menurunkan konsentrasi karotenoid yang ada dalam ikan segar, serta menambahkan jenis karotenoid yang diduga berasal dari bumbu asam pedas atau hasil degradasi pigmen dalam ikan segar. Cara pemasakan asam pedas tidak mempengaruhi vitamin A. Diduga, karotenoid dari bumbu asam pedas turut berperan mempertahankan kandungan beta-karoten dan retinol selama pemasakan. Ikan asam pedas dapat digunakan sebagai makanan fungsional sumber vitamin A.

Red snapper (Lutjanus sp.) is a potential fish for functional food as a source of carotenoids, β-carotene, and vitamin A that could be influenced by cooking method. The study aimed to investigate the effect of traditional cooking asam pedas on the composition of carotenoids, β-carotene, vitamin A of red snapper. Fish were cleaned, dipped in lemonade-salted water; boiled in water with asam pedas spices. Fresh and asam pedas fish samples were extracted in two replications, then were analysed using high performance liquid chromatography (HPLC) at the wave length of 450 nm. The results show that there were four carotenoid pigments (astaxanthin, alloxanthin, lutein, β-carotene) identified in whole body of fresh fish and seven (astaxanthin, alloxanthin, lutein, diatoxanthin, cantaxanthin, α-carotene, β-carotene) in that of asam pedas fish. Beta-carotene contents (average±standard error) of fresh and asam pedas fish respectively was 3.30±1.50; 0.41±0.31; and retinol was 3.78±0.14; 3.13±0.01 μg/g. There were no significant differences (p>0.05) between fresh and asam pedas fish of those two carotenoids. Retinol activity equivalent of fresh and asam pedas fish was 4.05 dan 3.16 μg/g wet weight respectively. To conclude, asam pedas cooking reduces carotenoind concentrations of fresh fish, and increases the carotenoid pigment types that probably derive from asam pedas spices or from carotenoids degradation of fresh fish. Asam pedas cooking method does not impair vitamin A contents of red snapper. It suggests that carotenoids of asam pedas spices contribute to sustain β-carotene and retinol contents during cooking. Asam pedas fish can be used as functional food for vitamin A.