Pengaruh Perbandingan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca var. formatipyca) dengan Subtitusi Tepung Sagu terhadap Karakteristik Flakes

Abstract

Flakes merupakan produk makanan kering, berkadar air rendah, berbentuk lembaran tipis yang banyak disukai oleh masyarakat karena waktu yang singkat serta cepat dalam penyajiannya. Pada umumnya, tepung jagung, tepung beras, serta tepung gandum merupakan bahan dasar dalam pembuatan flakes. Penggunaan jenis tepung lain juga telah banyak digunakan dalam pengolahan flakes salah satunya tepung pisang kepok, namun penggunaan tepung pisang kepok memiliki kelemahan terkait tingkat kerenyahan rendah. Melalui permasalahan ini, maka diperlukan substitusi bahan tepung sagu untuk memperbaiki karakteristik flakes. Tujuan penelitian ini yaitu menganalisis pengaruh perbandingan yang tepat tepung pisang kepok dengan tepung sagu dan menentukan perbandingan yang terbaik terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik flakes. Pelaksanaan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (R.4K), terdiri dari 1 faktor yaitu subtitusi tepung sagu terhadap tepung pisang kepok (100%), (60%:40%), (70%:30%) dan (80%:20%). Data dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) serta uji lanjut menggunakan DMRT selang kepercayaan 5%. Berdasarkan hasil analisis sifat fisikokimia perlakuan TPI TSI (60% tepung pisang : 40% tepung sagu) menunjukkan hasil yang terbaik, dengan kadar air (1,461%), kadar abu (3,8400), kadar lemak (0,151667), kadar protein (1,20000), kadar karbohidrat (78,798), daya serap (92,023), dan serat kasar (3,9000). Pengujian organoleptik juga menunjukkan bahwa perlakuan TP1TS1 (60% tepung pisang : 40% tepung sagu) merupakan perlakuan terbaik, dengan indeks penilaian yang optimal antara lain aroma (70% suka), warna (64% suka), rasa (67,33% suka), dan tekstur (80,67% sangat suka).

‘Flakes’ is a thinly sliced dry food product with low water content loved by society for its’ efficiency and simplicity in the making. Generally, corn flour, rice flour, and wheat flour are used as the main ingredients in making flakes. Other types of flour and flour such as pisang kepok flour are used to make flakes as well. The use of pisang kepok flour unfortunately has made the flakes less crunchy. From the problem, it is seen that a substitution is needed to improve the texture of the flakes. Here, sago flour is chosen as the substitute for pisang kepok flour. This research aims to analyze the accurate ratio, as well as the impact of the ratio of pisang kepok flour to sago flour as the substitute to the physicochemical and organoleptic properties of flakes. This research used Randomized Block Design (RBD) containing 1 factor; the use of sago flour as a substitution for pisang kepok flour (100%), (60%:40%), (70%:30%), and (80%:20%). The data were analyzed with ANOVA and DMRT with 5% interval confidence. Based on the physicochemical properties, treatment TS1TP1 (60 % sago flour + 40% pisang kepok flour) showsthe best result in which the water content is 1,46%, the ash content is 3,84, the fat content is 0,15, the protein content is 1,20, the carbohydrate content is 78,80, the absorption content is 92,02, and the crude fiber content is 3,90. As to the organoleptic test, TS1TP1 (60 % sago flour + 40% pisang kepok flour) is the best treatment as well with optimum index, such as aroma with 70% likeness, color 64% likeness, taste 67,33% likeness, and texture 80,6% likeness.