Pengaruh Konsentrasi Lemak Nabati dan Suhu Penyimpanan terhadap Lama Simpan dan Kualitas Pasta Bawang Merah (Allium ascalonicum L.)

Abstract

Bawang merah (Allium ascalonicum L.) merupakan produk hortikultura berbentuk umbi lapis yang memiliki sifat mudah mengalami kerusakan. Untuk itu perlu cara pengolahan bawang merah yang baik supaya harga dan mutu bawang merah meningkat. Salah satu cara untuk pengolahan bawang merah adalah menjadikan produk pasta bawang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi lemak nabati dan suhu penyimpanan terbaik terhadap lama simpan dan kualitas pasta bawang merah serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap pasta bawang merah dengan uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola petak terbagi (split plot) dengan penambahan konsentrasi lemak nabati 30%, 25% dan 20% pada suhu ruang dan suhu rendah. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi lemak nabati dan suhu penyimpanan terhadap lama simpan dan kualitas pasta bawang merah tidak berbeda nyata sehingga penambahan konsentrasi lemak nabati dan penyimpanan tiap suhu tidak berpengaruh terhadap lama simpan dan kualitas pasta bawang merah. Tingkat kesukaan panelis terhadap pasta bawang merah dengan uji organoleptik menggunakan skala

Shallot (Allium ascalonicum L.) is a horticultural product in the form of a layer of tubers that has the property of being easily damaged. For that we need a good method of processing shallots so that the price and quality of onions increases. One way to process shallots is to make shallots paste products. This study aims to determine the concentration of vegetable fat and the best storage temperature on the shelf life and quality of shallot paste and to determine the level of preference of panelists against shallot paste by organoleptic testing. This study used a Randomized Block Design (RBD) split plot pattern with the addition of concentrations of vegetable fat 30%, 25% and 20% at room temperature and low temperature. The results showed that the concentration of vegetable fat and storage temperature on the shelf life and shallot paste quality were not significantly different so that the addition of vegetable fat concentration and storage at each temperature had no effect on the shelf life and quality of shallot paste. The panelist preference level for shallot paste by organoleptic test using a Likert scale on the color, aroma and taste parameters was categorized as each treatment.