Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Kadar Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Serbuk Ekstrak Buah Duwet (Syzygium cumini)

Abstract

Buah Duwet adalah buah berwarna ungu kehitaman pada waktu buah telah mencapai kematangan, yang menunjukan buah duwet memiliki kandungan pigmen antosianin. Antosianin telah lama dimanfaatkan sebagai pewarna makanan alami. Demikian juga, antosianin memiliki peran penting dalam kesehatan manusia. Pigmen antosianin memiliki kestabilan warna yang rendah, sehingga diperlukan metode untuk meningkatkan stabilitas antosianin yaitu melalui metode mikroenkapsulasi. Metode spray dry merupakan salah satu prosedur yang digunakan dalam proses mikroenkapsulasi.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kestabilan antosianin serbuk ekstrak buah duwet termikroenkapsulasi. Berdasarkan hasil penelitian, efisiensi tertinggi pada penambahan maltodekstrin ekstrak antosianin sebesar 8,75% pada sampel konsentrasi maltodekstrin 12%, artinya kemampuan penyalut dalam melindungi senyawa aktif (antosianin). Kadar antosianin yang tinggi menandakan proses mikroenkapsulasi terjadi secara maksimal dengan penambahan maltodekstrin yang semakin tinggi akan mempengaruhi kadar antosianin yang dihasilkan mengalami penurunan yang bisa dibandingkan penambahan maltodekstrin 6% dan penambahan maltodekstrin 12%. Pengujian aktivitas antioksidan serbuk ekstrak buah duwet menunjukkan rata-rata penghambatan tertinggi pada penambahan maltodekstrin 10% yaitu sebesar 72.94% jika dibandingkan dengan larutan pembanding menggunakan asam askorbat sebesar 87.76%. Semakin rendah berat molekul dari molekul maltodekstrin, semakin mudah molekul air melewatinya, sehingga menghasilkan kadar air yang lebih tinggi seperti pada pengujian penambahan maltodekstrin 6% yang mendapat nilai tertinggi yaitu sebesar 6.28%.