Penambahan Angkak (Monascus purpureus) pada Tempe dalam Peningkatan Antioksidan

Abstract

Tempe merupakan salah satu produk pangan fermentasi yang dapat dikonsumsi sebagai sumber energi. Penggunaan kedelai sebagai bahan dasar serta penambahan angkak dapat meningkatkan kualitas yang lebih baik pada tempe seperti meningkatkan kandungan kadar air maupun antioksidannya. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh pemberian angkak pada konsentrasi tertentu terhadap kualitas tempe. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola tunggal dimana 1 faktor yaitu pemberian angkak pada konsentrasi tertentu dengan masing-masing perlakuan 5 kali ulangan. Hasil dari penelitian ini yaitu terdapat pengaruh pemberian angkak pada konsentrasi tertentu terhadap kualitas tempe. Aktvitas antioksidan paling tinggi terdapat pada tempe dengan konsentrasi penambahan angkak 1,5% (4532,01ppm). Penambahan angkak juga mempengaruhi kadar air pada tempe dimana mengalami kenaikan yang disebabkan karena kondisi serbuk angkak menjadi higroskopis. Selain itu dari uji organoleptik didapatkan hasil bahwa penambahan angkak pada konsentrasi 1% lebih banyak diminati oleh responden dibandingkan konsentrasi 0%, 0,5% dan 1,5%.

Tempe is a fermented food product that can be consumed as an energy source. The use of soybeans as a basic ingredient and the addition of Angkak can improve the quality of tempeh such as increasing its water content and antioxidants. The purpose of this study was to determine the effect of giving Angkak at a certain concentration on the quality of tempeh. The study used a single pattern Completely Randomized Design (CRD) where 1 factor was the administration of Angkak at a certain concentration with each treatment 5 times. The result of this research is that there is an effect of giving Angkak at a certain concentration on the quality of tempeh. The highest antioxidant activity was found in tempeh with an addition concentration of 1.5% (4532.01ppm). The addition of Angkak also affects the moisture content of tempeh, which increases due to the hygroscopic condition of the Angkak powder. In addition, from the organoleptic test, it was found that the addition of Angkak at a concentration of 1% was more in demand by respondents than concentrations of 0%, 0.5% and 1.5%.