Perbandingan Penggunaan Kultur Campur dan Kultur Tunggal Saccharomyces cerevisiae terhadap Kualitas Fermentasi Biji Kakao

Abstract

Hasil fermentasi kakao di Indonesia pada umumnya menghasilkan kualitas biji kakao yang kurang baik karena tidak terfermentasi dengan optimal. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbandingan kualitas hasil fermentasi biji kakao dengan penambahan kultur campur dan kultur tunggal khamir Saccharomyces cerevisiae serta menentukan hasil fermentasi yang optimum, antara kultur tunggal dan kultur campur. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 7 perlakuan yaitu kontrol, kuntur tunggal (KT5%), (KT10%), (KT15%) dan kultur campur (KC) antara khamir, BAL (Bakteri Asam Laktat) dan BAA (Bakteri Asam Asetat) (KC5%), (KC10%), (KC15%). Masing-masing perlakuan dengan perbandingan 500 g biji kakao, pada kultur tunggal KT5% (25 ml), KT10% (50 ml) dan KT15% (75 ml) dan pada kultur campur KC5% (25 ml, masing-masing kultur 4,2 ml), KC10% (50 ml, masing-masing kultur 8,3 ml), dan KC15% (75 ml, masing-masing kultur 12,5 ml). Parameter pengamatan meliputi pH, suhu, kadar air, kadar gula reduksi, kadar asam laktat, kadar asam asetat, kadar lemak total, cut test dan uji organoleptik. Data analisis yang diperoleh kemudian dianalisis dengan perangkat SAS dengan uji lanjut BNJ 0,05%. Hasil terbaik dengan penambahan kultur campur KC15%. Hasil pengujian kadar gula reduksi (6,51%), kadar asam laktat (0,05%), kadar asam asetat (0,79%), kadar lemak total (50,10%) dan biji terfermentasi (78%). Hasil uji organoleptik menghasilkan penilaian hasil fermentasi terbaik diperoleh dari perlakuan KC15% terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa khas kakao.