Penambahan Tepung Bit Merah (Beta vulgaris L) pada Tempe untuk Meningkatkan Kandungan Antioksidan

Abstract

Bit merah merupakan tanaman yang memiliki banyak manfaat salah satunya yakni memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Tempe merupakan makanan fermentasi yang memiliki kandungan gizi cukup lengkap dan memiliki kandungan antioksidan. Tujuan dari penelitian untuk mendapatkan data daya antioksidatif tempe yang ditambah tepung bit merah dan mendapatkan konsentrasi bit merah (Beta vulgaris L) yang tepat pada tempe ditinjau dari uji organoleptik. Metode penelitian yaitu eksperimental dengan rancangan acak lengkap menggunakan 4 ulangan. Sampel penelitian adalah tempe dengan penambahan tepung bit merah. Instrumen peneIitian yaitu pembuatan tepung bit merah. Pembuatan tempe dengan penambahan tepung bit merah konsentrasi 0%, 1%, 3%,5% dan 10% yang dibungkus dengan daun pisang dan plastik. Uji aktivitas antioksidan Metode DPPH. Uji organoleptik. Uji kadar air. Data aktivitas antioksidan, organoleptik dan kadar air dianalisis dengan deskriptif sedangkan pengaruh pembungkus menggunakan Uji Pairwise Comparisons Bonferroni. Hasil penelitian yang didapatkan data daya oksidatif sebesar 2,49 mg/ml – 1,93 mg/ml, dengan penambahan tepung bit merah mampu meningkatkan kandungan antioksidan karena adanya senyawa betasianin dan fenol pada bit merah. Pada hasil uji organoleptiik tempe dengan penambahan bit merah konsentrasi 3% merupakan produk yang paling disukai para responden. Penambahan tepung bit merah pada tempe mampu menurunkan presentase kadar air yang mampu meningkatakan mutu tempe. Hasil uji Pairwise Comparisons Bonferroni menunjukan pembungkus tempe tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, organoleptik dan kadar air. Berdasarkan penelitian ini disimpulkan data daya antioksidatif dengan nilai berkisar 2,49 mg/ml – 1,93 mg/ml. Ditinjau dari organoleptik Konsentrasi 3% tepung bit merah merupakan konsentrasi optimal pada penambahan tempe dengan kadar air sebesar 60%.