Aktivitas Antibakteri Tempe Angkak terhadap Bakteri Bacillus sp dan Escherichia Coli

Abstract

Tempe merupakan salah satu produk fermentasi kedelai dari Jawa Indonesia yang telah dikenal sebagai sumber protein, vitamin B12, dan mengandung senyawa bioaktif seperti isoflavone dalam jumlah yang signifikan, dan terdapat komponen bioaktif lainnya seperti antibakteri. Proses pembuatan tempe seringkali beresiko kontaminasi dengan timbulnya bakteri kontaminan Bacillus sp dan Escherichia coli yang dapat menurunkan kualitas produk. Modifikasi penambahan angkak berpotensi sebagai penghambat bakteri kontaminan karena adanya zat aktif utama monascidin yang bersifat sebagai antibakteri. Adanya aktivitas antibakteri dapat dijadikan sebagai zat alternatif untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Penelitian bertujuan untuk menganalisis aktivitas antibakteri dalam menghambat pertumbuhan Bacillus sp dan Eschericia coli dalam proses fermentasi tempe serta mengetahui pengaruh penambahan angkak terhadap nilai kadar air dan sifat organoleptik (rasa, aroma, dan warna) tempe dengan penambahan bubuk angkak. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 6 taraf perlakuan; 0%, 1%, 1.5%, 2%, 2.5% dengan 4 pengulangan. Instrumen penelitian yang digunakan yaitu zona hambat dengan metode difusi cakram. Data penelitian adalah aktivitas antibakteri, kadar air dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan penambahan angkak pada tempe kedelai memberikan pengaruh terhadap aktivitas antibakteri dengan rentang diameter zona hambat sebesar 10–21±17 mm. Penambahan angkak terhadap kadar air tempe tidak memberikan pengaruh signifikan dengan rentang nilai sebesar 63,03±0,01 - 64,72% serta ada pengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis tehadap parameter warna dan tidak memberikan pengaruh terhadap parameter rasa dan aroma. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa angkak berpotensi digunakan sebagai bahan antibakteri dan pewarna alami.

Tempe is a fermented soybean products from Java, Indonesia, which has been known as a source of protein, vitamin B12, and contains bioactive compounds such as isoflavones in significant quantities an there are other bioactive components such as antibacterial. The process of making tempeh is often at risk of contamination with the emergence of contaminant bacteria Bacillus sp and Escherichia coli can degrade the quality of the product. Modification of the addition of numbers has the potential to be an inhibitor of bacterial contaminants due to the presence of the main active substance monascidin which is antibacterial. The presence of antibacterial activity can be used as an alternative substance to inhibit the growth of bacterial. This study aimed to analyze the antibacterial activity in inhibiting the growth of Bacillus sp and Eschericia coli in the tempeh fermentation process and knowing the effect of the addition of numbers on the value of water content and organoleptic properties (taste, aroma, and color) of tempeh with the addition of angkak powder. Research design using a completely randomized design with 6 treatment standards; 0%, 1%, 1.5%, 2%, 2.5% with 4 repeats. The research instrument used is a bland zone with disc diffusion methods. The research data is antibacterial activity, water content and organoleptic. The results showed that the addition of angkak to soybean tempeh had an effect on antibacterial activity with a diameter range of the inhibition zone of 10–21±17 mm. The addition of angkak to the water content of tempeh did not have a significant effect with a value range of 63.03±0.01 - 64.72% and there was an effect on the panelists’ preference for color parameters and did not affect the taste and aroma parameters. From the results of the study, it can be concluded that Angkak has the potential to be used as an antibacterial agent and natural dye.