Pemanfaatan Serat Jeruk Siam Pontianak (Citrus nobilis var. microcarpa) Dalam Peningkatan Tekstur dan Sensori Es Krim

Abstract

Abstrak Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat populer di dunia dan sangat digemari oleh semua kalangan serta biasanya dihidangkan sebagai dessert. Penggunaan serat dan tepung kulit jeruk bertujuan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap peningkatan tekstur dan sensori pada es krim dengan konsentrasi tepung kulit jeruk yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu 0% (kontrol), 2%, 4%, dan 6%. Pengujian menggunakan uji proksimat, uji fisik, dan uji organoleptik. Analisis data menggunakan ANOVA One Way dan dilanjutkan uji Duncan serta uji Tukey untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan, penggunaan serat dan tepung kulit jeruk siam Pontianak memiliki peranan dalam peningkatan tekstur dan sensori es krim berdasarkan beberapa faktor kualitas dan penerimaan konsumen terhadap produk es krim. Kata kunci: es krim, serat jeruk, tepung kulit jeruk.

Abstract Ice cream is one type of food that is very popular in the world and is very popular with all people and is usually served as a dessert. The use of fiber and orange peel flour aims to determine the effect on the increase in texture and sensory in ice cream with a concentration of orange peel flour which consists of 4 treatments, namely 0% (control), 2%, 4%, and 6%. The test used proximate test, physical test, and organoleptic test. Data analysis used One Way ANOVA and continued with Duncan's test and Tukey's test to find out the real difference between treatments with a 95% confidence interval. The results showed that the use of fiber and flour of Pontianak siam orange peel had a role in improving the texture and sensory of ice cream based on several quality factors and consumer acceptance of ice cream products. Keywords: ice cream, orange fiber, orange peel flour.