Optimasi Fermentasi dan Asetilasi pada Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perlakuan optimal modifikasi tepung labu kuning secara fermentasi dan asetilasi terhadap daya kembang dan minimalisasi penurunan kadar β karoten pada tepung labu kuning. Optimasi dilakukan dengan metode Respon Surface Methodology (RSM). Desain optimasi menggunakan model 3 3 Central Composite Design dengan 3 variabel dan tiga level faktor. Sebagai variabel yaitu dosis fermentasi (x1), waktu fermentasi (x2), dan konsentrasi asam asetat (x3). Faktor X1 meliputi dosis fermentasi yaitu 0,5, 1, dan 1,5 g/L. Faktor X2 meliputi waktu fermentasi yaitu 12, 24, dan 36 jam. Faktor X3 meliputi konsentrasi asam asetat yaitu 3, 6, dan 9%. Analisis data yang digunakan yaitu Analisis of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa model yang terpilih untuk respon total 4 parameter adalah quadratic (quadratic model) dengan nilai R2 sebesar 0,8106 dan CV sebesar 3,90. Sementara model β-karoten adalah Linier dengan nilai R2 0,4713 dan CV sebesar 38,05. Hasil uji lack of fit menunjukkan tidak berbeda signifikan (P > 0,05). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa masing-masing komponen yaitu konsentrasi asam asetat dan kuadrat konsentrasi asam asetat berpengaruh signifikan terhadap respon total. Perlakuan fermentasi dan asetilasi yang optimal adalah pada dosis fermentasi 1,32 g/L; waktu fermentasi 21 jam 43 menit; dan konsentrasi asam asetat 4,47 %.

The aim of this study is to determine optimal treatment modification yellow pumpkin flour using fermentation and acetylation. Optimization is conducted based on expantion property and β-carotene content in yellow pumpkin flour. Optimization is carried out using Surface Methodology Response (RSM) method. The optimization design uses 33 Central Composite Design models with 3 variables and three factor levels. The variables are fermentation dose (x1), fermentation time (x2), and acetic acid concentration (x3). Factor X1 includes the fermentation doses of 0.5, 1, and 1.5 g / L. Factor X2 includes the fermentation time of 12, 24, and 36 hours. Factor X3 includes acetic acid concentrations of 3, 6, and 9%. Analysis of the data used is the Analysis of Variants (ANOVA) at a significance level of 5%. ANOVA results show that the model chosen for the total response to 4 parameters is a quadratic (quadratic model), with an R2 of 0.8205 and a CV of 3.70. Meanwhile, the model of β-karoten is a Linier with an R2 of0,4713 and a CV of 38,05. The lack of fit test showed no significant difference (P> 0.05). ANOVA test results showed that each component, the concentration of acetic acid and the squared of the concentration of acetic acid significant impact on total response. The optimal treatment of fermentation and acetylation is at a fermentation dose of 1.32 g / L; fermentation time of 21 hours 43 minutes; and 4.47% acetic acid concentration.