Aktivitas Antioksidan Polifenol Kulit Nanas Madu (Ananas comosus (L.) Merr.) Ekstrak Metanol dan Etanol (Fermentasi dengan Bakteri Lactobacillus casei)

Abstract

Produksi buah nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) di Indonesia mencapai 2,45 juta ton pada tahun 2020, yang membuat Indonesia menjadi produsen nanas terbesar ke-9 di dunia. Namun, sejumlah besar limbah kulit nanas yang dihasilkan belum dimanfaatkan kembali. Oleh karena itu, dibutuhkan penelitian mengenai pemanfaatan kulit nanas madu, salah satunya yaitu sebagai sumber antioksidan dengan bantuan fermentasi bakteri Lactobacillus casei (L. casei). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kandungan dan aktivitas antioksidan kulit nanas madu setelah difermentasi oleh L. casei. Kulit nanas madu difermentasi dengan bakteri L. casei selama 72 jam pada suhu 30ºC. Uji kandungan fenolik total dilakukan menggunakan metode spektrofotometri dengan metode reagen Folin-Ciocâlteu. Aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan metode spektrofotometri dengan metode reagen DPPH. Analisis kandungan komponen senyawa antioksidan (asam galat, katekin, dan epigalokatekin galat (EGCG)) dilakukan menggunakan instrumen kromatogram cair kinerja tinggi (KCKT). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa fermentasi L. casei pada kulit nanas madu mampu meningkatkan rendemen ekstraksi dan kandungan fenolik total namun menghasilkan aktivitas antioksidan yang lebih rendah dibandingkan kulit nanas madu yang tidak difermentasi. Kandungan asam galat, katekin, dan EGCG pada kulit nanas madu juga mengalami penurunan setelah difermentasi oleh L. casei. Selain itu, kulit nanas madu yang diekstrak menggunakan pelarut metanol menghasilkan rendemen ekstrak dan kandungan fenolik total lebih tinggi dibanding pelarut etanol namun menghasilkan aktivitas antioksidan lebih rendah.

Production of pineapple (Ananas comosus (L.) Merr.) in Indonesia reached 2.45 million tons in 2020, which made Indonesia the 9th largest pineapple producer in the world. However, a large amount of pineapple skin waste produced has not been reused. Therefore, research is needed regarding ways to utilize honey pineapple skin, for example as a source of antioxidants with the help of Lactobacillus casei (L. casei) fermentation. The purpose of this study was to determine the content and antioxidant activity of honey pineapple skin after L. casei fermentation. Honey pineapple skin was fermented with L. casei for 72 hours at 30ºC. The total phenolic content test was conducted using the spectrophotometric method with the Folin-Ciocâlteu reagent method. Antioxidant activity was conducted using spectrophotometric method with the DPPH reagent method. Analysis of antioxidant compounds (gallic acid, catechins, and epigallocatechin gallate (EGCG)) was conducted using High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) instrument. The results showed that L. casei fermentation on honey pineapple skin increased the extraction yield and total phenolic content but resulted in lower antioxidant activity than unfermented honey pineapple skin. The content of gallic acid, catechins, and EGCG in honey pineapple skin also decreased after being fermented by L. casei. In addition, honey pineapple skin extracted using methanol solvent produced higher extract yield and total phenolic content than ethanol solvent but resulted in lower antioxidant activity.