Optimasi Pembuatan Tepung Millet Terfortifikasi Kacang Tanah Secara Fermentasi Ditinjau Dari Dosis Ragi dan Lama Fermentasi

Abstract

Millet adalah salah satu sumber nutrisi yang baik namun keberadaan kulit biji yang keras, kadar serat tinggi, dan keberadaan senyawa antinutrisi menjadi penyebab rendahnya aplikasi millet untuk produk pangan. Salah satu cara meningkatkan aplikasi millet untuk produk pangan yaitu dengan dijadikan tepung yang difortifikasi kacang tanah secara fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah optimasi pembuatan tepung millet ditinjau dari dosis ragi dan waktu fermentasi. Metode penelitian meliputi optimasi pembuatan tepung millet termodifikasi dengan konsentrasi penambahan kacang tanah 0 – 10%, yang diinokulasi dengan ragi tempe (Rhizopus sp.) dengan dosis 2,5%, 5%, dan 10% kemudian difermentasi selama 0 – 40 jam. Hasil fermentasi diukur kadar proteinnya dengan metode Biuret dan hasilnya dianalisis menggunakan Rancangan Perlakuan Faktorial 5x3x6 dengan rancangan dasar Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali pengulangan. Pengujian purata antar perlakuan dilakukan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5%. Berdasarkan hasil penelitian, kondisi optimal diperoleh pada dosis ragi 2,5% dengan waktu fermentasi 32 jam dengan kadar protein terlarut 6,06 ± 1,59%