Pengaruh Aplikasi Gula Rendah Kalori terhadap Karakteristik Kimia, Fisik dan Organoleptik Sirup Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Sirup merupakan larutan gula kental dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Sirup biasanya menggunakan gula tebu yang tinggi kalori, namun kadar kalori tinggi pada suatu pangan olahan dapat memicu obesitas (kegemukan) apabila tidak diimbangi dengan aktivitas fisik. Oleh karena itu, aplikasi gula rendah kalori pada sirup merupakan salah satu solusi untuk mengurangi asupan kalori bagi penderita obesitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh aplikasi gula rendah kalori terhadap karakteristik kimia yang meliputi pH, vitamin C, betasianin, gula reduksi dan karakteristik fisik yang meliputi total padatan terlarut serta karakteristik organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa pada sirup buah naga merah. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan satu faktor yaitu konsentrasi gula dalam pembuatan sirup buah naga merah gula yang terdiri dari 5 perlakuan (K1:3 %, K2 :6 % K3 : 9 % K4 : 12 %, K5 : 15 %). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 (lima) kali sehingga diperoleh 25 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan apabila ada pengaruh maka dilanjutkan dengan menggunakan uji DMRT (duncan multiple range test) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula rendah kalori yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik kimia sirup yakni gula reduksi dan karakteristik fisik sirup yakni total padatan terlarut (TPT), namun tidak berbeda nyata terhadap parameter kimia sirup yang lain meliputi pH, vitamin C dan kandungan betasianin total. Konsentrasi 15% lebih baik dalam meningkatkan total padatan terlarut serta meningkatkan kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan rasa dari sirup buah naga merah. Konsentrasi gula rendah kalori yang tepat untuk pembuatan sirup buah naga merah adalah 15%. Kata Kunci: Buah naga merah, gula rendah kalori, obesitas, organoleptik, sirup ABSTRACT THE EFFECT OF LOW CALORIE SUGAR APPLICATION ON THE CHEMICAL, PHYSICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF RED DRAGON (Hylocereus polyrhizus) FRUIT SYRUP The syrup is a thick sugar solution with or without the addition of permitted food additives. Syrup usually uses cane sugar which is high in calories, but high-calorie levels in processed food can trigger obesity (overweight) if it is not balanced with physical activity. Therefore, the application of low-calorie sugar in syrup is one solution to reduce calorie intake for obese sufferers. This study aims to determine the effect of the application of low-calorie sugar on chemical characteristics which include pH, vitamin C,betacyanin, reducing sugar and physical characteristics, which include total dissolved solids (TDS) and organoleptic, which includes color, aroma, taste in red dragon fruit syrup. The design used in this study was a randomized block design (RBD) with one- factor treatment, namely the concentration of sugar in the manufacture of red dragon fruit syrup, which consisted of 5 treatments (K1: 3%, K2: 6%, K3: 9%, K4: 12%, K5: 15 %). Each treatment had repeated 5 (five) times to obtain 25 experimental units. The data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and if there was an influence, it was continued using the DMRT test (Duncan multiple range test) at a significance level of 5%. The results of the study showed that the addition of different concentrations of low calorie sugar had a real influence on the chemical characteristics of the syrup, namely reducing sugar and the physical characteristics of the syrup, namely total dissolved solids (TPT), but did not significantly differ on other chemical parameters of the syrup, including pH, vitamin C and content total betacyanin. The concentration of 15% is better in increasing total dissolved solids and increasing panelists' preference for the color, aroma and taste of red dragon fruit syrup. The appropriate low-calorie sugar concentration for making red dragon fruit syrup is 15. Keywords: red dragon fruit, low calorie sugar, obesity, organoleptic, syrup