Perbandingan Penambahan Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum), Jahe Gajah (Zingiber officinale var. officinale), dan Jahe Emprit (Zingiber officinale var. amarum) terhadap Kualitas Cokelat Batang Jahe

Abstract

Produk cokelat yang baik memiliki kandungan polifenol tinggi sebagai zat antioksidannya. Namun, selama proses pengolahan biji kakao, fermentasi dan penyangraian dapat menyebabkan kandungan polifenol sebagai zat antioksidan dalam biji kakao turun. Serbuk jahe ditambahkan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan antioksidan produk cokelat. Varietas jahe yang dipakai dalam penelitian ini adalah jahe merah (Z. officinale var. rubrum), jahe gajah (Z. officinale var. officinale), dan jahe emprit (Z. officinale var. amarum). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan tiga varietas jahe berbeda terhadap karakteristik mutu cokelat batang, serta menentukan produk cokelat jahe yang paling disukai panelis. Riset ini merupakan penelitian campuran (mix method) yang menggabungkan antara penelitian kuantitatif dan kualitatif. Penelitian kuantitatif meliputi analisis titik leleh, uji kadar lemak metode Soxhlet, dan uji aktivitas antioksidan metode DPPH. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal dengan variasi penambahan tiga varietas jahe berbeda. Penambahan serbuk jahe masing-masing perlakuan sebanyak 5% dari berat total bahan. Total perlakuan adalah 4 perlakuan dengan ulangan sebanyak 6 kali. Penelitian kualitatif pada riset ini meliputi uji organoleptik yang menggunakan metode analisis sensori deskriptif terhadap 30 orang panelis tidak terlatih usia 18- 26 tahun. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, penambahan serbuk jahe dapat meningkatkan mutu cokelat batang dengan meningkatkan titik leleh, memperkuat aktivitas antioksidan cokelat hitam, serta menurunkan kadar lemak pada cokelat batang. Perlakuan produk cokelat terbaik berdasarkan seluruh parameter pengujian adalah cokelat jahe merah 5%. Cokelat jahe merah juga merupakan cokelat paling bermanfaat bagi kesehatan manusia. Akan tetapi, perlakuan cokelat jahe gajah 5% merupakan cokelat yang paling disukai oleh panelis.

A good chocolate product has a high polyphenol content as its antioxidant. However, during cocoa bean processing, fermentation and roasting can cause the polyphenol content as an antioxidant in cocoa bean to drop. Ginger powder is added as an additive to increase the antioxidants of chocolate products. The ginger varieties used in this study are red ginger (Z. officinale var. rubrum), gajah ginger (Z. officinale var. officinale), and emprit ginger (Z. officinale var. amarum). The objectives of this study were to determine the effect of adding three different ginger varieties on the quality characteristics of chocolate bars, and to determine the most preferred ginger chocolate product. This research is a mixed method study that combines quantitative and qualitative research. Quantitative research includes melting point analysis, Soxhlet method fat content test, and DPPH method antioxidant activity test. The research design used was a single-factor completely randomized design with variations in the addition of three different ginger varieties. The addition of ginger powder in each treatment was 5% of the total weight of the ingredients. Total treatments were 4 treatments with 6 replications. Qualitative research in this research includes organoleptic tests using the descriptive sensory analysis method on 30 untrained panelists aged 18-26 years. Based on the research, the addition of ginger powder can improve the quality of the chocolate bar by increasing the melting point, strengthening the antioxidant activity of dark chocolate, and reducing the fat content of the chocolate bar. The best chocolate product treatment based on all testing parameters was 5% red ginger chocolate. Red ginger chocolate is also the most beneficial chocolate for human health. However, the 5% gajah ginger chocolate treatment was the most preferred chocolate by the panelists.