Profiling Komponen Aroma Kopi Arabika Manggarai dengan Aplikasi Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS)

Abstract

Kopi menjadi suatu komoditas perkebunan unggulan di Indonesia. Kopi Arabika Manggarai merupakan jenis kopi yang memiliki kekhasan dari segi aroma dan rasa. Aroma dan rasa merupakan parameter yang penting kopi. Nilai jual kopi dapat ditentukan dari segi aroma dan rasa kopi yang dihasilkan. Proses pengolahan dan penyangraian merupakan faktor yang dapat menentukan kualitas aroma dan rasa kopi yang dihasilkan. Proses pengolahan dengan perendaman bertujuan untuk membentuk karakter aroma dan melembutkan aroma serta mengurangi sensasi pahit dari dari buah kopi. Proses penyangraian bertujuan untuk membentuk citarasa kopi dan menjadi proses tahap akhir untuk mempengaruhi seduhan akhir kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik profile aroma kopi arabika Manggarai yang ditinjau dari proses pengolahan kopi dengan cara perendaman full wash dan semi wash kemudian dilanjutkan dengan proses penyangraian dengan standart medium roast. Proses profiling aroma kopi arabika Manggarai dilakukan dengan metode GC-MS, hal ini untuk mengetahui komponen aroma secara spesifik dari sampel kopi arabika Manggarai.

Coffee has become a leading commodity in Indonesia. Manggarai Arabica Coffee is one kind of coffee that is unique in terms of aroma and taste. Aroma and taste are important parameters of coffee. The selling value can be determined in terms of the aroma and taste of the coffee produced. The processing and roasting process are factors that can determined the quality of the aroma and taste of coffee produce. The soaking process forms the aroma character and smoothing the aroma and reduce the bitter sensation from coffee fruit. And the roasting process aims to forms the the taste of coffee and the final stage of the process to influence the brewing process. This research aims to determined the characteristics of aroma profile of Manggarai arabica coffee in terms by using full wash and semi wash immersion process then followed by medium roasting level standart. The profiling aroma process were caried out using GC-MS method, this was to determined the specific aroma components of Manggarai Arabica coffee.