Perbandingan Sifat Kimia dan Sensori terhadap Penggunaan Madu, Gula Jagung, dan Gula Pasir pada Fermentasi Kombucha

Abstract

Nowadays drinking tea has become a health trend and lifestyle can be increased benfits with fermentation process in it to produce a beverage product called kombucha or tea cider. Sweeteners are ingredients used as nutrients for bacteria and yeast that play a role in fermentation process and produce SCOBY. The purpose of this article is to determine effect of different sweeteners on kombucha fermentation on the physicochemical and sensory properties produced with descriptive quantitative research including research on making kombucha formulations of granulated sugar, honey, and corn sugar; sugar content test; antioxidant activity test, pH test; sensory test; and data analysis. The results showed that the use of honey and granulated sugar sweeteners resulted increase in antioxidant activity and a significantly different decrease in sugar content on the last day of fermentation (day 14). Meanwhile, all sweeteners produced significantly different pH values on day 0 and 14 of kombucha fermentation.

Saat ini meminum teh sudah menjadi tren minuman kesehatan dan lifestyle yang dapat ditingkatkan manfaatnya dengan proses fermentasi didalamnya dengan bantuan mikroorganisme sehingga menghasilkan produk minuman yang disebut kombucha atau tea cider. Pemanis merupakan bahan yang digunakan sebagai nutrisi bagi bakteri dan khamir yang berperan dalam proses fermentasii dan menghasilkan SCOBY. Tujuan artikel ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan pemanis pada fermentasi kombucha terhadap sifat fisikokimia dan sensori yang dihasilkan dengan jenis penelitian deskriptif kuantitatif meliputi penelitian pembuatan teh kombucha formulasi gula pasir, madu, dan gula jagung; uji kadar gula; uji aktivitas antioksidan, uji pH; uji sensori; dan analisa data. Hasil menujukan penggunaan pemanis madu dan gula pasir menghasilkan peningkatan aktivitas antioksidan serta penurunan nilai kadar gula yang berbeda nyata di fermentasi hari terakhir (hari ke-14). Sementara itu, penggunaan semua pemanis menghasilkan nilai pH yang beda nyata dihari ke 0 dan ke-14 fermentasi kombucha.