Formulasi Beras Analog Tinggi Serat dan Protein untuk Anak Stunting

Abstract

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam, beberapa diantaranya yaitu umbi-umbian dan juga kacang-kacangan. Anak-anak yang terkena stunting memerlukan asupan gizi tambahan khususnya protein dan serat. Beberapa jenis ubi-ubian dan kacang-kacangan memiliki kadar protein dan serat yang cukup tinggi dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku beras analog. Tujuan dari penelitian ini untuk membuat formulasi beras analog yang tinggi serat dan protein untuk anak stunting. Metode penelitian yang digunakan terbagi menjadi pembuatan tepung ubi ungu, pembuatan tepung kelor, pembuatan beras analog, perhitungan kadar lemak, serat, protein, dan karbohidrat menggunakan data sekunder, dan uji organoleptik. Ada tiga formulasi beras analog yaitu kuning, hijau, dan ungu. Formulasi hijau merupakan beras analog yang memiliki kandungan gizi paling tinggi baik kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, dan kadar seratnya. Sedangkan formulasi kuning merupakan beras analog yang paling baik dalam aspek aroma, rasa, tekstur, dan warna.

Indonesia is a country rich in natural resources, some of which are sweet potatoes and beans. Children affected by stunting require additional nutritional intake, especially protein and fiber. Some types of sweet potatoes and beans have high levels of protein and fiber and can be used as raw materials for analog rice. The purpose of this research is to make analog rice formulations that are high in fiber and protein for stunted children. The research method used is divided into making purple sweet potato flour, making moringa flour, making analog rice, calculating fat, fiber, protein, and carbohydrate levels using secondary data, and organoleptic tests. There are three analog rice formulations, namely yellow, green, and purple. Green formulation is analog rice that has the highest nutritional content of carbohydrate content, fat content, protein content, and fiber content. Meanwhile, the yellow formulation is the best analog rice in terms of aroma, taste, texture, and color.