Analisis Fisikokimia Es Krim dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Chia Seed (Salvia hispanica L.)

Abstract

Es krim merupakan produk olahan susu semi beku yang populer karena memiliki tekstur yang lembut dan cepat meleleh di mulut. Namun, es krim memiliki kekurangan karena tidak mengandung serat sehingga dapat memicu kegemukan. Untuk itu perlu ditambahkan bahan makanan lain untuk menambah kandungan serat, salah satunya adalah chia seed yang kaya akan serat. Selain sebagai penambah serat pada es krim, chia seed juga dapat digunakan sebagai stabilizer pengganti stabilizer komersial karena chia seed terbentuk lapisan polisakarida yang biasanya dari senyawa hidrokoloid yang berpengaruh terhadap pencampuran dan pembentukan struktur kristal es, meningkatkan stabilitas emulsi, stabilitas mengikat air bebas, meningkatkan viskositas dan meningkatkan penggabungan udara. Tiga konsentrasi chia seed yaitu 8, 10, dan 12% digunakan untuk menentukan konsentrasi terbaik untuk menghasilkan es krim yang paling disukai serta karakteristik fisikokimia dan kualitas sensoris produk. Total padatan es krim dengan konsentrasi chia seed yang berbeda adalah sekitar 35%, lemak 11%, protein 4%, dan serat kasar 6%. Konsentrasi terbaik pada analisis fisik es krim chia seed untuk parameter overrun dan kecepatan leleh adalah 12% dengan hasil 37.593% dan 48 menit, sedangkan viskositas yang terbaik pada konsentrasi 10% dengan hasil 803,8 Cp. Untuk es krim dengan penambahan chia seed pada konsentrasi 12% adalah yang disukai dari segi warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan keseluruhan.

Ice cream is a semi-frozen dairy product that is popular because it has a soft texture and melts quickly in the mouth. However, ice cream has the disadvantage of not containing fiber, which can lead to obesity. For this reason, it is necessary to add other food ingredients to increase fiber content, one of which is chia seeds which are rich in fiber. In addition to adding fiber to ice cream, chia seed can also be used as a stabilizer to replace commercial stabilizers because chia seed forms a polysaccharide layer which is usually from hydrocolloid compounds that affect the mixing and formation of ice crystal structures, increase emulsion stability, free water binding stability, increase viscosity and increase air incorporation. Three concentrations of chia seed namely 8, 10, and 12% were used to determine the best concentration to produce the most preferred ice cream as well as the physicochemical characteristics and sensory quality of the product. The total solids of the ice cream with different chia seed concentrations were about 35%, fat 11%, protein 4%, and crude fiber 6%. The best concentration in the physical analysis of chia seed ice cream for overrun and melting speed parameters was 12% with the results of 37.593% and 48 minutes, while the best viscosity was at 10% concentration with the result of 803.8 Cp. For ice cream with the addition of chia seed at a concentration of 8% is the most preferred in terms of color, taste, aroma, texture, and overall liking.