PENGARUH PENAMBAHAN SERAI, JAHE, TEMU MANGGA, KENCUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEH HERBAL BIT CELUP

Abstract

Pengolahan umbi bit menjadi teh herbal mempunyai permasalahan yaitu menurunnya kandungan antioksidan. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk meningkatkan kandungan antioksidan dalam teh herbal bit. Upaya yang dapat dilakukan yaitu dengan menambahkan rempah-rempah sebagai bahan tambahan yang mengandung antioksidan alami yang tidak menghilangkan rasa dan aroma khas teh herbal bit. Penambahan beberapa rempah-rempah seperti serai, jahe, kencur, dan temu mangga diharapkan mampu menjadi alternatif dalam menggantikan antioksidan yang hilang selama proses pengolahan teh herbal bit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh serai, jahe, kencur, dan temu mangga terhadap karakteristik fisikokimia teh herbal bit serta menentukan perlakuan terbaik antara serai, jahe, kencur atau temu mangga terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik teh herbal bit. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 5 kali pengulangan. Formulasi dibuat berdasarkan perbandingan persentase bit dan rimpang, yaitu (BT) bit 100% tanpa tambahan, (BTJH) bit 90% dengan tambahan jahe 10%, (BTTM) bit 90% dengan tambahan temu mangga 10%, (BTKR) bit 90% dengan tambahan kencur 10%. Tahapan penelitian meliputi pembuatan serbuk bit, pembuatan serbuk masing-masing rimpang, pembuatan komposisi teh bit celup serta uji kualitas teh bit di antaranya: kadar air, pH, betasianin, antioksidan, dan organoleptik. Data-data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (Anova), jika terdapat perbedaan yang signifikan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Data hasil uji teh herbal bit menunjukkan bahwa penambahan serai, jahe, kencur, dan temu mangga berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia teh herbal bit. Perlakuan terbaik adalah BTJH komposisi teh herbal bit dengan penambahan rimpang jahe dengan nilai: Kadar air 4,36%; pH 6,83; betasianin 143,61 µg/g; antioksidan 46,59% inhibisi; serta uji organoleptik: warna 4,3; aroma 3,96; dan rasa 4,0.

The processing of beetroot into herbal tea has problems, namely decreasing antioxidant content. Therefore, efforts are needed to increase the antioxidant content in beetroot herbal tea. Efforts that can be made are by adding spices as additional ingredients that contain natural antioxidants that do not eliminate the distinctive taste and aroma of beetroot herbal tea. It is hoped that adding several herbs such as lemongrass, ginger, aromatic ginger, and mango ginger can be an alternative to replace the antioxidants lost during the processing of beetroot herbal tea. This research aimed to determine the effect of lemongrass, ginger, aromatic ginger, mango ginger on the physicochemical characteristics of beetroot tea and determine the best treatment between lemongrass, ginger, aromatic ginger, or mango ginger on the physicochemical and organoleptic characteristics of beetroot tea. The experimental design used a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 5 repetitions. The formulation is made based on the ratio of the percentage of beets and rhizomes, namely (BT) 100% beets without addition, (BTJH) 90% beets with the addition of 10% ginger, (BTTM) 90% beets with the addition of 10% mango ginger, (BTKR) beets 90% with additional 10% aromatic ginger. The research stages include making beet powder, making powder from each rhizome, making the composition of beet tea bags, and testing the quality of beet tea including water content, pH, betacyanin, antioxidants, and organoleptic. The data obtained was analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) method, if there were significant differences, it was continued with the Least Significant Difference (LSD) further test. The beet herbal tea test results showed that the addition of lemongrass, ginger, aromatic ginger, and mango ginger affected the physicochemical characteristics of beetroot tea. The best treatment was BTJH composition of beetroot tea with the addition of ginger rhizome with values: Water content 4.36%; pH 6.83; betacyanin 143.61 µg/g; antioxidant inhibition 46.59%; as well as organoleptic tests: color 4.30; smell 3.96; taste 4.0