Pengaruh Konsentrasi Tepung Beras Merah (Oryza nivara) Terhadap Karakteristik Fisik Roti Sourdough Tipe Country Bread

Abstract

Roti merupakan produk sumber karbohidrat dengan bahan dasar tepung yang kemudian ditambah dengan ragi dan kemudian dipanggang. Pada beberapa tahun terakhir roti sourdough sedang menjadi tren. Sourdough terbuat dari adonan tepung dan air yang difermentasi selama beberapa hari dan saat fermentasi dibantu oleh bakteri asam laktat. Dalam pembuatan roti sourdough campuran terigu dan air yang sudah difermentasi berfungsi sebagai agen pengembang. Penelitian ini memanfaatkan tepung lokal dalam pembuatan roti. Tepung lokal yang dapat dimanfaatkan yaitu tepung beras merah. Warna merah dari tepung beras merah dapat meningkatkan penamilan dari roti yang dihasilkan. Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan tepung beras merah dalam pembuatan roti sourdough terhadap karakteristik fisik dan formulasi terbaik pemanfaatn tepung beras merah dalam pembuatan roti sourdough. Tahapan penelitian ini diawali dengan pembuatan startrer sourdough, pembuatan roti sourdough, dan analisis fisik. Dari penelitian ini didapati pengaruh subtitusi tepung beras merh terhadap karakteristik roti sourdough. Semakin banyak konsentrasi tepung beras merah yang ditambahkan maka nilai hardness, gumminess, adhesiveness, dan stiffness semakin meningkat, sedangkan nilai cohesiveness, springiness, dan chewiness akan semakin menurun. Formulasi terbaik subtitusi tepung beras merah dalam pembuatan roti yaitu 10%.

Bread is a carbohydrate source product with flour-based ingredients which are then added with yeast and then baked. In recent years sourdough bread has become a trend. Sourdough is made from a dough of flour and water that is fermented for several days and when fermentation is assisted by lactic acid bacteria. In sourdough bread making, a mixture of flour and fermented water serves as a developing agent. This research uses local flour in breadmaking. The local meal that can be used is red rice flour. The red color of red rice flour can increase the absorption of the bread produced. The aim of this study was to find out the effect of the addition of red rice flour in sourdough bread making on the physical characteristics and best formulation of the use of red rice flour to make sourdough bread. This phase of research begins with the production of sourdough starters, sourdoughs, and physical analysis. This study revealed the influence of the subtitration of rice flour on the characteristics of sourdough bread. The more concentration of red rice flour added, the higher the hardness, gumminess, adhesiveness, and stiffness values, while the lower the cohesivenness, springiness, and chewiness values. The best formula subtitration of red rice flour in breadmaking is 10%.