Optimalisasi Fermentasi Tepung Jali (Coix Lacryma-Jobi L.) Termodifikasi Ditinjau dari Kadar Protein Terlarut

Abstract

Jali (Coix lacryma-jobi L.) merupakan salah satu bahan pangan lokal sumber karbohidrat di Indonesia yang masih kurang pemanfaatannya. Modifikasi tepung jali melalui penambahan konsentrat protein kedelai dan fermentasi merupakan salah satu upaya yang telah dilakukan dalam penelitian ini dalam rangka meningkatkan pemanfaatan jali. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kondisi optimal fermentasi tepung jali dengan penambahan konsentrat protein kedelai oleh Lactobacillus plantarum 3074 berdasarkan kadar protein terlarut (metode Biuret). Data kadar protein terlarut tersebut dianalisis dengan Rancangan Acak Faktorial 3×3×3. Sebagai perlakuan adalah konsentrasi konsentrat protein kedelai (1%, 2%, dan 3%), lama fermentasi (24, 36 dan 48 jam), dan konsentrasi bakteri (0,25%; 0,5%; dan 0,75%). Sebagai kelompok adalah waktu analisis. Purata kadar protein dibandingkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimal yang dicapai adalah penambahan 2% konsentrat protein kedelai, 0,25% suspensi L. plantarum dan waktu fermentasi 24 jam dengan hasil protein terlarut sebesar 16,97%.