Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolik Total, dan Kadar Kafein pada Fermentasi Kombu Kopi Robusta dalam Berbagai Konsentrasi Gula

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan aktivitas antioksidan, kandungan fenolik total yang optimal dan mengetahui penurunan kadar kafein fermentasi kombu kopi robusta yang paling disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik ditinjau dari penambahan berbagai konsentrasi gula. Aktivitas antioksidan diukur dengan metode kemampuan mereduksi, kandungan fenolik total diukur dengan metode Folin Ciocalteu, kadar kafein diukur dengan metoda KCKT dan organoleptik menggunakan uji kesukaan (hedonik). Data yang diperoleh dari pengukuran aktivitas antioksidan dan kandungan fenolik total yaitu pada fermentasi optimal hari ke-6 diolah dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 6 pengulangan. Sebagai perlakuan adalah penambahan konsentrasi gula pada kombu kopi robusta sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%. Sebagai kelompok adalah waktu analisa yang sama. Purata an tar perlakuan dibandingkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5%. Hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 6 perlakuan dan 15 pengulangan. Sebagai ulangan adalah jumlah panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dan kandungan fenolik total tertinggi terjadi pada fermentasi kopi kombu robusta pada hari ke-6. Aktivitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 26,32 ± 3,64 |iek/ml dan kandungan fenolik total tertinggi 0,90 ±0,13 mg/ml yaitu pada konsentrasi gula 0%. Kadar kafein pada kopi kombu mengalami penurunan terbesar sebesar 38,15%. Hasil uji organoleptik yang dilakukan pada fermentasi hari ke-6, kopi kombu yang paling disukai panelis adalah kopi kombu dengan konsentrasi gula sebesar 15% yaitu sebesar 3,27 ±0,13.