Analisis Kandungan Pigmen ß-Karoten Empat Varietas Ubi Jalar Lokal Papua yang Diolah Menjadi Bahan Pangan

Abstract

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu jenis bahan pangan lokal Papua, selain sagu dan talas yang kaya akan karbohidrat dan serat. Selain kandungan karbohidrat, ubi jalar juga mengandung ß-karoten Namun hingga saat ini, masyarakat belum mengetahui kandungan ß-karoten dan fungsinya bagi tubuh, padahal Papua memiliki lebih dari 50 jenis ubi jalar dengan beragam corak dan warna. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pola dengradasi ß-karoten pada ubi jalar setelah mengalami pengolahan yaitu di rebus, kukus, dan digoreng menjadi pangan.Sampel yang digunakan adalah 4 varietas lokal ubi jalar yaitu ubi putih, ubi kuning, ubi oranye dan ubi ungu yang di dapat dari Kampung Skow Yambe Distrik Muara Tami kabupaten Jayapura Papua.Penelitian ini menggunakan metode spektrofotometri. Hasil penelitian menunjukan ubi jalar putih mentah menunjukkan ß-karoten sebesar 22,35µg/g, perebusan sebesar 26,05µg/g, pengukusan 20,30µg/g dan penggorengan sebesar 22,90µg/g. Pada ubi jalar kuning mentah menunjukkan ß-karoten sebesar 69,54µg/g, perebusan sebesar 54,44µg/g, pengukusan sebesar 53,41µg/g dan penggorengan sebesar 36,27µg/g. Pada ubi jalar oranye mentah menunjukkan ß-karoten sebesar 80,32µg/g, perebusan sebesar 78,03µg/g, pengukusan sebesar 77,08µg/g, dan penggorengan sebesar 41,86µg/g. Pada ubi jalar ungu mentah menunjukkan ß-karoten sebesar 15,98, perebusan sebesar 18,27µg/g, pengukusan sebesar 12,61µg/g, dan penggorengan sebesar 10,18µg/g. tingkat degradasi pada penelitian ini paling besar terdapat pada proses perlakuan yang digoreng dibandingkan perlakuan yang direbus dan yang dikukus. Nilai kandungan ß-karoten yang di dapat merupakan ciri khas ubi jalar yakni meningkat setelah di panaskan.Ciri ini terlihat melalui karakteristik pola spektra karotenoid, yang bersifat hiperkromik (peningkatan nilai absorbansi) dan hipokrom (pergeseran panjang gelombang kearah kiri). Ciri hipokrom inilah yang menggambarkan adanya mekanisme oksidasi dan isomerisasi akibat pemansasan, yang ditandai dengan terbentuknya puncak baru pada panjang gelombang 300–377 nm.